Фото. Худ. Андрій Шабунін // https://galychyna.if.ua/analytic/personalnu-vistavku-zasluzhenogo-
hudozhnika-ukrayini-andriya-shabunina-vidkrili-v-ivano-frankivsku-bez-ofitsiozu/
Вертути, хомки, хрумонтати,
Мантули, пундики, книші!
Минулі сни! Забуте свято
Посиротілої душі…
Борис Мозолевський
Кулінарні традиції – це така ж культурна спадщина народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Запорозьке козацтво збагатило вітчизняну і європейську практику не лише самобутніми формами суспільно-політичної організації, адміністративно-територіального устрою, а й самобутньою господарською моделлю. Сміливість і відчайдушність у битвах, дисципліна в походах, незрівнянний героїзм у сутичках з ворогом у поєднанні з невибагливістю у побуті та харчуванні допомогли відчайдухам закріпитися на землях безкрайнього Великого Лугу у XVI–XVIII ст. І, може, якоюсь частинкою досвід військових людей славного лицарського ордена запорожців дійшов до наших часів у кулінарних смаках і вподобаннях сучасників.
П.І. Франко, син славетного Івана Франка як приклад найздоровішої їжі подає опис харчування саме запорозьких козаків: «Харчувалися запорожці скромно, але їжа їх, без сумніву, мала бути здоровою, якщо в часи Запорозької Січі козаки були найкращими лицарями в Європі».
Споживали козаки переважно варену, тушковану та печену їжу, так виробилися своєрідні смакові стереотипи й звички. Чумаки, які возили сіль з Криму і Приазов’я, та запорозькі козаки у походах робили у землі або перевозили за собою на двох колесах тимчасову пічечку – кабицю і готували в ній традиційні страви – куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.
«Кіш подібний до намета, обшитий навколо запонами і прилаштований на двох колесах, аби з місця на місце його зручно було перевозити, куди найпотрібніше; в ньому була кабиця для вогню», – розповідав колишній запорожець, житель Катеринославської губернії, села Михайлівки Микита Леонтійович Корж.
Харчові традиції запорожців формувалися залежно від способів приготування їжі. За часів козаччини пікні (варисті) печі прижилися по всьому Запорожжю. Дещо видозмінені такі печі траплялися на старих селянських садибах ще наприкінці ХХ століття. Переважно кабиці будували у садку, щоб готувати їжу в літню спеку, сушити фрукти.
Курінним господарством на Січі опікувалися курінний отаман і «окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обов’язком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд». Страву готували у великих мідних або чавунних казанах, які чіпляли за допомогою залізних гаків на кабиці в сінях кожного куреня, і варили тричі на день для всіх козаків куреня.
Палкий прихильник запорозького козацтва Д.І. Яворницький писав: «…Козаки вставали до схід сонця, відразу вмивалися холодною джерельною чи річковою водою, далі молилися Богу і за якийсь час після цього сідали за стіл до гарячого сніданку. ... Рівно о 12 годині курінний кухар вдаряв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід».
Що ж їли козаки? Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових: соломаха, тетеря, щерба, братко. Також часто готували кулеші. Однією з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже борошна не завжди було достатньо. Крім того, випікання хліба вимагало великої кількості людей, значних витрат праці й часу. Основою козацького раціону були різноманітні юшки. Картопля ж з’явилася в раціоні українців набагато пізніше.
Французький інженер Г.Л. де Боплан у 1646 р. писав: «…мороз не менш пекучий і по-руйнівному всесильний… На них [страждання від морозу – Авт.] швидше наражаються тоді, коли не п’ють і не їдять ніякої гарячої страви. Вони [тутешні мешканці], як правило, споживають її тричі на день; вона складається з гарячого пива з невеликим додатком масла, перцю та хліба, що заміняє їм суп і оберігає нутрощі від холоду».
Історики зазначають, що тут Боплан згадує одну з найвідоміших перших страв – «козацьку тетерю». В морських походах козаки возили тісто з житнього борошна в діжках разом із кашею з пшона. Це слугувало їм єдиною поживою на човнах або на чатах, коли не можна було розводити вогню, щоб не відкритися ворогам.
Тетерю, як різновид юшки з житнього борошна, готували «до води й меду» або «до масла й молока». Очевидець Василь Зуєв про їжу запорозьких козаків писав, що вони вживали тетерю й братко; тетерею він називав пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко – також пшоняна каша з додатком, без кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста.
Рибу з юшки найчастіше вибирали і їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, й була можливість спокійно пообідати, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і нею поливали рибу зверху. Такий рибний соус називався cаламур.
Із Запорозької Січі до сучасної української кухні прийшла смачна козацька юшка – куліш. Сало, пшоно, картопля – основні інгредієнти страви, хоча до ХІХ ст. картоплю не додавали. Зазвичай готували на відкритому багатті, тому ця страва має ще одну назву – польова каша.
На запорозьких землях, за свідченням французького історика Ж.-Б. Шерера, водилося дуже багато диких тварин: коні, кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних птахів селилась поблизу річок і озер – дрохви, тетеруки, куріпки, фазани, качки, гуси, кулики тощо.
М’ясо було суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. Поповнювали свої продуктові запаси запорожці в зимівниках і козацьких слободах. Особливо старалися ті, котрі мешкали в зимівниках. Їхнім головним завданням було постачання козацтву різні харчі – починаючи від м’яса, борошна, сала, круп і закінчуючи овочами та фруктами.
Однак, м’ясні страви були більше святковими, ніж повсякденними. Якщо ж козаки, крім звичайної їжі, хотіли поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші, купували на них продовольство і передавали його курінному кухареві.
Загальновідомою козацькою м’ясною стравою була свиняча голова з хріном (тут і далі рецепти адаптовані до сучасних умов).
Свинячу голову очищають, промивають, кладуть у велику посудину, заливають гарячою водою і варять до готовності, додаючи по кореню петрушки і моркви, цибулину, лавровий лист, запашний перець і сіль. Потім голову виймають і відокремлюють нижню щелепу. Натертий на тертушці невеликий корінь хріну обсмажують на маслі, всипають столову ложку підсмаженого пшеничного борошна, розводять бульйоном, додають сметани (по 1 склянці на 1 кг свинячої голови), 1,5 ст. ложки оцту, по 1 ст. ложці цукру і солі. Все змішують і доводять до кипіння. Подаючи на стіл, голову розрізують на порції і поливають підготовленим хріном.
Крім названих страв, козаки вживали також рубці, свинину, мамалиґу – тісто з проса чи кукурудзи, яку їли з бринзою, солоним овечим сиром чи з пастремою (шматок баранини, висушений чи зав’ялений із сіллю, схожий на балик) та загреби – коржі з житнього борошна, які клали в напалену піч або багаття і загрібали гарячим попелом (звідси й назва).
Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» – невеликі дерев’яні ночовки, розставлені в ряд по краях сирна (столу), а біля ваганків стояли різні напої – горілка, мед, пиво, брага, наливка – у великих дерев’яних коновках. Рідку страву їли ложками, тверду брали руками. Напої пили з металевих чарок, а частіше – з дерев’яних михайликів, місткістю від трьох до п’яти чи й більше наших звичайних чарок або коряків: «у кого така чарка, що й собака не перескоче». За козацьким звичаєм, за столом необхідно було з’їсти все, що було наварено та спечено.
Кожен козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, «не заживши слави недбалого й невиправного пастуха». Кожен козак носив ремінний пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало, кремінь і трут. До поясу ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка.На вечерю запорожцям, як писав Д.І. Яворницький, часто подавали гречані галушки.
У 2 склянки гречаного борошна додати 1 яйце, дрібку солі, ½ склянки води і замісити некруте тісто, яке розкачати завтовшки 0,5 см і нарізати у вигляді невеликих шматочків. Галушки варити у підсоленій воді. 2 цибулини підсмажити з нарізаними 100 г сала і змішати з вареними відцідженими галушками. Галушки варять перед самою подачею на стіл. Можна за смаком додати товченого часнику.
До нашого часу у с. Веселе на Дніпропетровщині зберігся рецепт традиційної козацької страви – затірки або, як її ще називають у Веселому, пшінки. Затірку, подібну за простотою виготовлення та високою калорійністю до галушок, готували на Придніпров’ї майже щодня. Основним атрибутом для приготування пшінки є дерев’яне корито.
Перемити і просушити пшоно. Приготувати розсіл – закип’ятити воду, додати сіль, остудити. Додати збиті яйця. В дерев’яне коритчатко висипати крупу і поступово, по 2–3 ложки, вливати розсіл до крупи, перемішуючи, щоб уся крупа була вологою. Поступово додавати борошно, ретельно перетирати (напівфабрикат для страви заготовляли заздалегідь на багато порцій, на цю роботу відводилося години 4–5). Пшінку труть, пересіваючи через спеціальне решітце, щоб відсівати за однаковим розміром. Маленькі кульки дотирати знову до певної величини. Потім підсушити. Варять пшінку 1,5–2 години на повільному вогні, весь час помішуючи. Варити бажано на курячому бульйоні з додаванням масла.
Під час воєнних походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак брав із собою запас продуктів, якого мало вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось і могло довго зберігатись. Основу раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно, сало. Воду везли в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. У походи також брали риболовецькі сіті.
Відомий історик, етнограф і публіцист А.О. Скальковський писав: «Запорожці особливо полюбляли поїсти, випити та погуляти. … Їхню розкіш становили хороша риба, гора вареників, сирників і галушок, холодна поросятина, шинка й ковбаса».
Риби за часів козаччини було безліч: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чихоня, оселедець. Козаки займалися рибним промислом. Рибу в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, уживали як вареною, так і печеною.
Карась, окунь, короп, смажені в сметані. Очищену невелику рибу або філе, порізане шматочками, натерти сіллю, посипати перцем, обкачати в борошні й обсмажити н а розігрітій сковороді. Після цього рибу залити сметаною і поставити на 5–10 хвилин в піч або дати сметані прокипіти, прикрити сковорідку кришкою і залишити деякий час на слабкому вогні.
Найвідомішими стравами з капусти у козаків вважалися борщ і капусняк. Борщ готували з додаванням багатьох ароматичних приправ і овочів і спочатку називали «варивом із зіллям», а пізніше почали називати борщем, оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були ще й буряки, які мали назву «бърщь».
Капусняк запорозький. Відварити 400 г свинини. Відціджену квашену капусту (600 г) тушкувати до напівготовності, додаючи жир і бульйон. Нарізати соломкою по 1 кореню моркви, петрушки, пастернаку, селери. Цибулю злегка підсмажити на 2 ст. ложках вершкового масла. 50 г сала подрібнити, розтерти у ступці разом із посіченою цибулиною, зеленню петрушки і промитими 2 ст. ложками пшона. У проціджений бульйон додати нарізані кубиками 400 г картоплі, варити 10–15 хв., додати напівтушковану капусту, розтерте з салом і зеленню пшоно, лавровий лист, перець, злегка обсмажене коріння і варити до готовності. Перед закінченням покласти порізану варену свинину. Подаючи на стіл, можна додати сметану і посипати зеленню петрушки.
За словами істориків, популярні на Січі були потапці. Цей рецепт один з найпростіших, час його приготування – 10 хвилин.
Житній хліб нарізати невеликими тоненькими скибочками, кірку натерти зубчиком часнику. Розкласти на сковороді з розтопленим салом, обсмажити з обох боків до золотистого кольору. На стіл подати зі шматочками підсмаженого сала.
У запорожців, як і скрізь на українських землях, дуже шанували варенуху з горілки, прянощів, меду та фруктів, зварену в печі. Частування варенухою вважалося до певної міри виявом дружби і поваги до дорогого гостя. Спотикач, медовуха, пиво угорське й кримське, волоське вино «лилися рікою». Та це було тільки в мирні дні. Вживання спиртних напоїв під час походів у запорожців суворо заборонялось. Порушників цього закону карали на смерть. На морі ж того, хто вживав спиртне, викидали за борт чайки. У великій кількості наші предки вживали одержані способом бродіння напої – меди, пиво, квас, виноградне вино, брагу, мочену, тертуху, наливки (вишнівку, тернівку, слив’янку, яблучник тощо)
На кабичках козацьких слобід чого тільки не готували! Їжа козаків-реєстровців, які проживали в містах, містечках, селах, на хуторах, була більш різноманітною. Вони не тільки їли борщі з воловини, телятини, свинини, юшку з грибами, куліш, різноманітні каші, тушковану моркву з квасолею, галушки, вареники, свинину з квашеною капустою, а й вживали багато печеного з борошна. Лемішки, коржі, шулики, калачі, пундики, бабки, пампушки, вертути, хомки, мантули, мандрики, книші з житнього, вівсяного, пшеничного, гречаного, горохового борошна… Про такі смаколики ще в козацькі часи казали: «Звабиш калачем, не відженеш і бичем!»
Пундики. 100 г вершкового масла розтирають до білого кольору, не перестаючи розмішувати протягом години, додають до нього 200 г цукру, цедру з 1 лимона, 6 яєць, 1 склянку крохмалю і замішують тісто. Можна додати родзинки чи горіхи. З тіста роблять пундики і випікають у печі чи духовці. Готові пундики посипати цукром, розтертими горіхами чи полити медом.
Серед солодких страв у козацькі часи були відомі: квáша, кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис із медом і корицею, кутя з родзинками і горіхами, юха (юшка) з сушених яблук, слив і вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.
Квáша – страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житнього й однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша «не втекла», і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву. Улітку квашу заправляли ягодами, взимку – свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами. На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяне, житнє та ячне солодове борошно. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили.
Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: «Така кваша, якби й наша». Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.
Просте, доступне, поживне, різноманітне і раціональне харчування, кулінарні традиції мали важливе значення для підтримання гарного фізичного здоров’я козаків. Вода, яку тоді використовували для пиття та приготування їжі, була надзвичайно чиста, зазвичай джерельна, мала цілющі властивості.
Практично всі запорозькі страви були з прянощами, великою кількістю дикої цибулі – сарани та часнику – черемші, що знижувало можливість виникнення та поширення інфекційних хвороб. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – хрін, кріп, петрушку, щебрушку польову (пахучку звичайну), кмин, аніс (ґанус), м’яту, калган, а також привізні з інших країн – перець і корицю (цинамон). Страви готували з мінімальною кількістю солі, при цьому вони не були прісними.
Досить велику роль у харчуванні запорожців відігравали бобові культури – горох, квасоля, сочевиця, боби та інші. З городніх овочів використовували капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.
Традицією здорового харчування у козаків вважалося вживання продуктів, приготовлених за технологіями квашення, бродіння, соління, в’ялення, сушіння. Деякі методи консервування козаки запозичили в татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувалися льохи з льодом.
У козацьку добу сформувались, викристалізувались досконалі традиції, які живуть в пам’яті всіх, кому цікава історія рідної землі. Прадавні національні традиції здорового харчування на території України пройшли випробування часом. І нашою кухнею ми повинні пишатися, а тим більше – використовувати ці цінні надбання наших предків як запоруку здорової нації в майбутньому.
Радимо прочитати:
Івченко З. Готуємо по-українськи: приготування страв та фото авторки.– Львів: Урбіно, 2021.– 160 с.: фот. кольор.
Корж В. Лучшие рецепты солений запорожских кухарей (наиболее всеми применяемые).– Дніпропетровськ, 2011.
Наулко В.І. Культура і побут населення України.– 2-ге вид., перероб. і допов.– Київ: Центр учбової літератури, 2019.– 286 с.: іл.– Бібліогр.: с. 278–280.
Плесконос А.А., Писаренко Н.Л. Національна кулінарна спадщина України.– Київ: Балтія-Друк, 2021.– 150 с.: фот. кольор.
***
Глоба Т. Як козаки харчувалися: кулінарні традиції Придніпров’я // https://www.dnipro.libr.dp.ua/ukrainska_kuhnya_recepti_tradicii
